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兒童膳食策略：優(yōu)質(zhì)食物蛋白恰如構(gòu)筑抵抗力大壩的鋼筋水泥
發(fā)布時間：2020-05-06 瀏覽次數(shù)：3463 來源：汪之頊教授，婦幼營養(yǎng)分會主任委員
年初以來新冠肺炎疫情牽動眾人的心，阻斷病毒傳播、預(yù)防感染成為大家的關(guān)切，于是身體抵抗力成為我們躲不開的話題，尤其是對于稚嫩的嬰幼兒等兒童群體。兒童是傳染性病毒感染的易感人群，原因之一是他們的免疫系統(tǒng)尚未完全發(fā)育成熟，尚處于不斷完善過程中，抵御外界病原微生物的能力還較弱；另外就是我們今天要著重討論的話題，身體的營養(yǎng)狀況作為免疫系統(tǒng)發(fā)揮對外界病原抵抗力的基礎(chǔ)，而兒童群體往往存在較多營養(yǎng)問題。我們今天談?wù)撆c身體抵抗力關(guān)系最為密切的營養(yǎng)素蛋白質(zhì)，以及可以為我們提供這類營養(yǎng)素的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)類食物。
蛋白質(zhì)小百科
蛋白質(zhì)是大自然中最為神奇的一類有機(jī)大分子物質(zhì)。偉人馬克思有一個名言：沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。在生物遺傳物質(zhì)DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)沒有發(fā)現(xiàn)之前，蛋白質(zhì)是最多用于表達(dá)生命的詞匯。通俗地說，蛋白質(zhì)是所有生物體一切細(xì)胞、組織的重要成分，人體細(xì)胞也不例外，也都由蛋白質(zhì)構(gòu)成?？梢哉fDNA只是攜帶了生命的信息，而要出現(xiàn)生命，就需要蛋白質(zhì)來構(gòu)建。蛋白質(zhì)不僅是生命的構(gòu)建材料，而且所有的生命活動過程也都需要蛋白質(zhì)參與來完成，從細(xì)微的細(xì)胞內(nèi)能量代謝，到外在宏觀的肌肉收縮驅(qū)動的運(yùn)動，從鮮紅血液運(yùn)輸氧氣，到我們基本沒有見識過的消化液分解食物。當(dāng)然，身體免疫系統(tǒng)抵御感染，也是交給蛋白質(zhì)來完成的，這個我們后面詳談。
蛋白質(zhì)是由被稱為“氨基酸”的基本單位構(gòu)成的。這些氨基酸首先相互“牽手”組成一個長鏈（專業(yè)名稱叫“肽鏈”，或者叫做“肽”），“牽手”方式叫“肽鍵”。然后這個鏈（肽鏈）再經(jīng)過各種盤曲、折疊，形成各種各樣的立體結(jié)構(gòu)團(tuán)塊（專業(yè)上稱為“空間結(jié)構(gòu)”），然后多個不同的團(tuán)塊可以組合在一起。這樣就形成自然界里種類無數(shù)的蛋白質(zhì)種類：氨基酸的數(shù)目、種類、排列組合不同；立體空間折疊方式各種各樣；各種亞單位之間相互組合。這就是讓生命界呈現(xiàn)各種奇跡的具有各種活性的蛋白質(zhì)，我們這里可以簡單地理解為蛋白質(zhì)是“活的”。許多物理或化學(xué)因素，比如加熱、射線、消毒劑處理等，都會使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，結(jié)構(gòu)一旦變化，蛋白質(zhì)就不再具備原來的活性或者作用，就是蛋白質(zhì)的滅活。這個狀態(tài)的蛋白質(zhì)，我們可以理解為是“死的”。
到這里，我們就比較容易理解，我們身體內(nèi)的各種蛋白質(zhì)，都必須處于“活的”狀態(tài)，從細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)到細(xì)胞內(nèi)外的各種代謝酶、血液中的血紅蛋白、消化液中的蛋白酶、體內(nèi)部分發(fā)揮調(diào)控作用的激素等。各種細(xì)菌、霉菌和病毒、寄生蟲等，同樣也要依賴“活的”蛋白質(zhì)。加熱、射線或化學(xué)品處理，可以對我們的身體造成傷害；當(dāng)然這些處理也可以實(shí)現(xiàn)消毒、滅菌。
蛋白質(zhì)營養(yǎng)
上面談了很多蛋白質(zhì)的話題。對于很多人來講，說起蛋白質(zhì)，大家可能更多想到“營養(yǎng)”。實(shí)際上，在營養(yǎng)中討論的蛋白質(zhì)，與上述“活的”蛋白質(zhì)，既有聯(lián)系，也有區(qū)別，既是一回事，也不完全是一回事。先簡單通俗地說，營養(yǎng)學(xué)里說的蛋白質(zhì)，更可以理解為“死的”蛋白質(zhì)。
前面已經(jīng)討論了，我們的身體需要蛋白質(zhì)來滿足各種需要，例如生長發(fā)育的本質(zhì)就是細(xì)胞不斷增殖，新生的細(xì)胞需要蛋白質(zhì)構(gòu)成。想象一下吧，一個受精卵，經(jīng)過40孕周，降生為一個新生兒，再經(jīng)過母乳喂養(yǎng)、輔食添加，到2歲時體重達(dá)到12千克，這個過程實(shí)際上身體內(nèi)細(xì)胞不斷增加、蛋白質(zhì)等不斷累積的過程。人體內(nèi)蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成，身體要合成自己的蛋白質(zhì)來滿足需要，就需要源源不斷地得到這20種氨基酸原料。那么這些原料從何而來？答案就是：食物，也就是我們要討論的蛋白質(zhì)營養(yǎng)。
蛋白質(zhì)是一種含氮的化合物，我們身體沒有能力用空氣中的氮從頭合成蛋白質(zhì)。但是植物和微生物卻可以，而且能力很強(qiáng)。最經(jīng)典的例子是豆科植物，它的根部有一種固氮菌菌瘤，可以高效利用空氣中的氮合成蛋白質(zhì)。一般的植物沒這么強(qiáng)，往往還需要一些含氮肥料來增產(chǎn)。人類沒有從頭合成蛋白質(zhì)的能力，絕大部分動物也沒有這個能力，但都可以利用植物為食物，把植物合成的氨基酸作為合成自身蛋白質(zhì)的部分原料。當(dāng)然人類處于食物鏈的高端，還可以把其他動物作為食物，于是組成動物身體的蛋白質(zhì)，成為人類氨基酸原料的更好來源?？傊痪湓?，我們需要從食物中攝入氨基酸原料，來合成我們自己身體的蛋白質(zhì)。
合成蛋白質(zhì)的氨基酸種類很多（20種），不管是吃植物性食物，環(huán)視吃微生物的、動物性食物，只要能得到氨基酸，我們的身體還是有能力將這些氨基酸在品種之間進(jìn)行轉(zhuǎn)換。但是，接下來就是營養(yǎng)學(xué)的一個關(guān)鍵知識點(diǎn)。人體轉(zhuǎn)換氨基酸品種的能力也還是有限的，對其中8種氨基酸人體沒有辦法，必須直接從食物中吃進(jìn)來。這樣的氨基酸，在營養(yǎng)學(xué)中稱為“必需氨基酸”。如果你有興趣，可以記一下這8種氨基酸的名字：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。當(dāng)然一般人也沒必要記住這8個怪怪的名字。還有，未發(fā)育成熟的嬰幼兒代謝能力還更差一些，還要多一個必需的氨基酸：組氨酸。所以成年人有8種，嬰幼兒有9種必需氨基酸，必需通過食物攝入。
接下來就是氨基酸營養(yǎng)的知識啦。人體要合成自身需要的氨基酸，不但要有充足的氨基酸原料，而且對必需氨基酸各品種還有一個比例要求。所以，如果一種食物，能提供更多的必需氨基酸，而且其中必需氨基酸的比例結(jié)構(gòu)越接近人體合成氨基酸的需要，那么，它的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值就越高。動物來源的食物，其中氨基酸構(gòu)成比較接近人體需要，其蛋白質(zhì)質(zhì)量就更高。植物性食物差別比較大，蛋白質(zhì)質(zhì)量（營養(yǎng)價值）就相對較差。
說到這里，我們再接一下上面說的“活的”蛋白質(zhì)與“死的”蛋白質(zhì)，現(xiàn)在可以很清楚區(qū)分，蛋白質(zhì)營養(yǎng)說的是為身體提供合成“活的”蛋白質(zhì)的原料。食物原料中的蛋白質(zhì)，原來也是有活性的，但那是針對動物和植物的活性。作為提供人體的氨基酸原料，食物蛋白質(zhì)不再需要具備原來的活性，可以認(rèn)為是“死的”蛋白質(zhì)，所以食物可以各種蒸、煮、煎、炒、炸加熱處理，即使帶“活性”的生鮮食物直接吃下去，我們的胃酸也會將這些“活的”蛋白質(zhì)滅活。當(dāng)然，不管我們吃進(jìn)的是“活的”，還是“死的”蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)大分子是注定不能進(jìn)入我們身體的，胃腸道會將他們消化（分解）為很短鏈的肽，甚至是單一的游離氨基酸，再吸收進(jìn)入身體，然后發(fā)揮氨基酸原料角色，用于合成我們身體自己的蛋白質(zhì)。
蛋白質(zhì)如同身體抵抗力的一線免疫人員
通過食物攝入蛋白質(zhì)，然后在人體內(nèi)發(fā)揮的作用包括構(gòu)筑人體的各種組織、器官，參與體內(nèi)各種生理功能的調(diào)節(jié)，發(fā)揮免疫抵抗作用。很多人特別重視蛋白質(zhì)構(gòu)建身體的作用，希望通過良好的蛋白質(zhì)營養(yǎng)幫助兒童的大腦、骨骼、肌肉等生長，促進(jìn)成年人傷愈能力，還有很多練健美人士通過補(bǔ)充蛋白質(zhì)增長肌肉。但是，很多人沒有意識到，蛋白質(zhì)營養(yǎng)是身體免疫抵抗力的一線主力。
眾所周知，身體的免疫系統(tǒng)包括先天性免疫和適應(yīng)性免疫兩套防御體系，他們發(fā)揮抵御病原體入侵的機(jī)制不同，但需要良好營養(yǎng)的支持，尤其是蛋白質(zhì)營養(yǎng)。
首先看一下先天性免疫對營養(yǎng)的依賴。先天性免疫是身體的一種非特異性的天然免疫，它由多層防線構(gòu)成，包括皮膚、上皮和粘膜形成的屏障層，以及在這些屏障層上存在的具有黏附、沖洗作用的分泌液（最容易理解的例子是鼻涕，就是鼻腔黏膜上分布的分泌液），還有在這些屏障層覆蓋的益生菌群。發(fā)育完善的黏膜和皮膚屏障可以有效地將絕大部分病原體阻擋在身體之外。這套體系里還有粘液和體液里無處不在的溶菌酶、乳鐵蛋白、核糖核酸酶等溶菌蛋白質(zhì)，以及巨噬細(xì)胞和中性粒細(xì)胞等免疫細(xì)胞，他們可以不加區(qū)別地將遇到的“看著不順眼”東西（各位病原體和異物）統(tǒng)統(tǒng)干掉。須知，這套體系依賴良好的營養(yǎng)狀況。皮膚、上皮和粘膜細(xì)胞需要不斷增殖更新，以保持屏障完整，而大量細(xì)胞不斷更新需要蛋白質(zhì)支持，當(dāng)然諸如維生素A、鋅、維生素C等各種微量營養(yǎng)素也都發(fā)揮至關(guān)重要的作用。
身體免疫系統(tǒng)威力更大的是適應(yīng)性免疫(也稱為獲得性免疫，或后天獲得免疫)。這個系統(tǒng)由細(xì)胞免疫（如各種T細(xì)胞）和體液免疫（如B細(xì)胞和他們生產(chǎn)的各種抗體）兩個子系統(tǒng)。適應(yīng)性免疫可以說是高智商的聰明免疫系統(tǒng)，他們在發(fā)揮免疫作用的時候并不“蠻干”，他們是由身體準(zhǔn)備的有針對性的防御型攻擊武器。當(dāng)機(jī)體遇到某種特定的病原入侵，免疫系統(tǒng)會“派員”識別它們的特征（抗原），然后啟動生產(chǎn)機(jī)制，讓準(zhǔn)備好的“空白”免疫細(xì)胞進(jìn)行針對性訓(xùn)練成為“攻擊”細(xì)胞，然后帶上識別標(biāo)簽，有針對性找尋特定病原予以擊毀，或者是分泌釋放大量抗體，包圍和剿滅特定病原。但是，在絕大部分時候，即使沒有病原入侵，身體也會生產(chǎn)出大量的“空白”免疫細(xì)胞，但這些細(xì)胞“空白”的保存時間并不長，需要很快被銷毀處理（專業(yè)上稱為調(diào)亡）。因此可以想象，無論是有無病原入侵，身體免疫系統(tǒng)都隨時保持著高度警惕，但是代價也是極大的，就是需要消耗大量的蛋白質(zhì)，以及幫助蛋白質(zhì)合成和周轉(zhuǎn)的各種營養(yǎng)物質(zhì)。
維持良好抵抗力的飲食訣竅：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)掛帥，多樣化平衡膳食
一線英雄也需要后勤支援。盡管蛋白質(zhì)在幫助身體免疫功能成分施展本領(lǐng)、加強(qiáng)機(jī)體抵抗力方面，具有非常重要的作用，但是這并不意味著我們在安排膳食的時候，只注重蛋白質(zhì)攝入，或者蛋白質(zhì)攝入越多越好。在前些時間的抗擊新冠肺炎疫情攻堅(jiān)戰(zhàn)中，我們被無數(shù)逆行進(jìn)入疫區(qū)戰(zhàn)位的醫(yī)務(wù)人員的事跡所感動，他們是抗疫戰(zhàn)斗的一線英雄。我們用他們打一個比方，與抗疫醫(yī)務(wù)人員是前線英雄一樣，取得勝利同樣也需要社區(qū)人員、民警、后勤保障、物質(zhì)運(yùn)輸、藥品及防疫物質(zhì)生產(chǎn)等各個崗位共同努力。在人體防御病毒入侵的保衛(wèi)戰(zhàn)中，蛋白質(zhì)如同前線英雄，但同樣還需要其他營養(yǎng)素保駕護(hù)航。膳食中的蛋白質(zhì)如同抵抗力大壩中的混凝土，但筑牢大壩仍還需要其中鋪設(shè)的鋼筋鐵骨。
說到這里，相信我們已經(jīng)將道理通俗地說明白了。最后再談一談，嬰幼兒和兒童的膳食，如何做到優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)掛帥。這里建議大家閱讀中國營養(yǎng)學(xué)會頒布的《中國居民膳食指南（2016）》中“6月齡內(nèi)嬰兒母乳喂養(yǎng)指南”、“7-24月齡嬰幼兒母乳喂養(yǎng)指南”和“學(xué)齡前兒童膳食指南”，其中給出的喂養(yǎng)和膳食建議，就成分體現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)掛帥的原則。下面簡單介紹幾類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，他們在每一年齡段兒童的膳食指南中都有特別的強(qiáng)調(diào)。
1. 母乳：對于嬰幼兒來講，母乳蛋白質(zhì)絕對是質(zhì)量最好的，而且母乳中蛋白質(zhì)水平非常適宜，不多不少，恰到好處?！吨袊用裆攀持改希?/span>2016）》建議，滿6月齡以前的嬰幼兒，應(yīng)給予完全純母乳喂養(yǎng)；滿6月齡后再繼續(xù)母乳喂養(yǎng)基礎(chǔ)上，開始添加輔食，母乳喂養(yǎng)至兩歲。1歲以后，隨著年齡增長，攝入食物品種日漸豐富，但母乳仍是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源之一。
2、肉魚類食物：動物性食物基本都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。兒童輔食應(yīng)該足量食用畜禽瘦肉和魚蝦類食物。畜禽瘦肉不僅提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且還是鐵、鋅、維生素等微量營養(yǎng)素密集的食物。魚類除提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還提供很重要的多不飽和脂肪酸。對于那些偏食不愛吃肉的孩子，家長應(yīng)該要注意了。生長發(fā)育跟不上，抵抗力差、經(jīng)常生病的孩子，每天一定要吃足魚蝦和瘦肉。
3、蛋類：雞蛋蛋白質(zhì)一般是用作優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的標(biāo)桿，其蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要，易被機(jī)體吸收，利用率可以達(dá)到98%以上，而且食用方便。1歲以后的兒童，每天要吃一個雞蛋。
4、動物乳：奶類營養(yǎng)成分齊全，易于消化吸收，牛奶中蛋白質(zhì)含量約3%，必需氨基酸比例符合人體需要，和雞蛋一樣，牛奶蛋白質(zhì)也被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的標(biāo)桿。母乳之后，1歲以上的兒童，每天應(yīng)有500ml左右的奶量，有母乳最好，不能母乳喂養(yǎng)或母乳不足時，可以選擇合適的幼兒配方奶，也可以配合適量的鮮牛奶、酸奶等作為幼兒輔食。2歲以后兒童每天應(yīng)飲奶300ml~400ml鮮牛奶或相當(dāng)量的奶制品。
在這里需要特別說明，植物性食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值相對較差，其中最好的要算大豆蛋白質(zhì)，而且豆類和谷類蛋白質(zhì)可以互相彌補(bǔ)不足，相互提高成績。但是，請注意，對于嬰幼兒和兒童來說，如果有條件得到肉蛋魚乳等動物性食物的話，最好不要太依賴大豆類食物提供蛋白質(zhì)。
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